O Sorvete e seus Princípios

Produzir sorvete é uma atividade que se perde no tempo.  Cada vez a gente escuta uma história mais antiga que a outra como sendo sua origem.

Basicamente os tipos de sorvete são quatro:  Sorvete de Creme de Leite, Sorvete de Leite, Sorvete de Frutas e Sorvete de Água aromatizada e colorida.

Para a produção de um sorvete de leite ou creme de leite, os passos são os seguintes:

Os materiais empregados para a produção de sorvete são o creme de leite, o leite, o suco de frutas ou a água.

A qualquer um deles se adiciona um estabilizante-espessante com a função reter água reduzindo a formação de cristais quando do congelamento e de elevar a viscosidade da calda para uma maior  cremosidade do sorvete final.   Um estabilizante-espessante natural é a gema do ovo.   A própria proteína do leite é um estabilizante espessante.  Gelatinas e gomas de amido, algas marinhas como Alginato, Carragenato e Agar, sementes vegetais como a Goma Guar, colóides de micro-organismos como Xantomonas, pectina vegetal e muitos outros.

Para que a calda emulsione, isto é: mantenha os sólidos em suspensão homogênea, e ao mesmo tempo reduza o excesso de espessamento com elevação da incorporação de ar, utiliza-se um emulsificante.

O açúcar usado pode ser:natural como a sacarose, a glucose, o açúcar invertido ou a lactose.  Ou sintético, como a sacarina, o ciclamato, o aspartame e outros.

O aroma ou saborizante pode ser natural, essência natural ou essência sintética.

O corante ou pigmento pode ser natural de um dos constituintes da receita: chocolate, cacau, frutas coloridas, pode ser natural concentrado, como vermelho cochonilha ou pode ser sintético.

A gordura do próprio creme, nata ou leite, acrescida ou não de gordura vegetal como a lecitina de soja é um dos principais componentes nos sorvetes a base de leite conferindo cremosidade e energia.

A calda é então batida e congelada simultaneamente de forma a se obter a massa do sorvete.

 Em sua máquina Mec Soft Carnevale acontece assim:

O batedor bate a calda incorporando ar, formando bolhas no interior da calda, o que a transforma em uma espuma.

Caso a calda tivesse pouca viscosidade pela ausência de açúcar, gomas e pectinas, a bolha se romperia.

A parede dessa bolha deve estar entre 50 e 300 Â (angstgrom), abaixo de 50 Â ela se romperá.

À medida que a calda é batida à velocidade entre 300 e 600 RPM, proteínas são adsorvidas às paredes da bolha

aumentando sua resistência.  Com o avanço do processo essas proteínas coagulam, formando uma capa protetora.

Com os glóbulos de gordura acontece coisa semelhante.  São envolvidos pelas proteínas formando uma capa.

Com o avanço do processo porém essa capa se rompe e os glóbulos de gordura se aglutinam dando consistência ao

sorvete.  Veja as figuras abaixo:

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